Целью исследования явилось формирование потребительских свойств специализированных мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки топинамбура для питания детей школьного возраста. В качестве объекта исследования использовались клубни топинамбура сорта «Интерес» (Краснодарский край, Россия), пюре и сироп из топинамбура. Разработана технологическая схема приготовления печенья с топинамбуром, а также рецептуры печенья «Овсяное с топинамбуром» и «Овсяно-ржаное с топинамбуром». Готовая продукция не содержит сахаро- и яйцепродуктов, имеет высокие органолептические характеристики. Определены физико-химические показатели печенья с топинамбуром. Установлено, что разработанная продукция имеет более высокую намокаемость (162 и 168%) и пониженную щелочность (1,6 и 1,7 град) соответственно для печенья «Овсяное с топинамбуром» и «Овсяно-ржаное с топинамбуром» относительно контрольного образца. Уменьшение влажности положительно сказывается на свойствах изделий - они становятся более рассыпчатыми. Установлено, что энергетическая ценность печенья снизилась на 42,12% и 34,46% соответственно для печенья «Овсяное с топинамбуром» и «Овсяно-ржаное с топинамбуром» в сравнении с контрольным образцом. При этом содержание белка увеличилось на 53,33% и 43,33%, жиров и углеводов уменьшилось на 47,22% и 29,17% и на 33,24% и 34,11%, пищевых волокон увеличилось более, чем в 2,5 раза соответственно. Повышение пищевой ценности готового печенья также обусловлено увеличением содержания витаминов и минеральных веществ в готовой продукции. Степень удовлетворения в пищевых волокнах составляет 21,3% и 17,3% для печенья «Овсяное с топинамбуром» и «Овсяно-ржаное с топинамбуром» соответственно. Микробиологические показатели разработанной продукции соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011. Себестоимость единицы продукции составляет около 163 рублей. Выполненные исследования обеспечивают получение продуктов питания с улучшенными показателями пищевой ценности при минимизации потерь материалов и затрат энергоресурсов. Результаты работы могут быть востребованы предприятиями пищевой промышленности и общественного питания, производящими специализированные мучные кондитерские изделия для питания детей школьного возраста.
Актуальность представленного материала в статье в том, что потребители услуг питания всѐ больше уделяют внимание своему здоровью. В связи с этим увеличивается спрос на десерты без глютена, сахарозы, лактозы, низкокалорийные, но в то же время полезные в связи с высокой физиологической ценностью, обусловленной наличием витаминов, пищевых волокон, зольных элементов. Этот запрос отвечает современным трендам и принципам диетического питания, особенно лиц, страдающих сахарным диабетом. В ходе исследования поставлена цель - разработать рецептуру, соответствующую ей технологию приготовления функционального замороженного десерта как низкокалорийного, так и имеющего низкую гликемическую нагрузку. Рецептура базируется на коровьем молоке и фруктовоовощном компоненте из местного сырья Кубани, характеризующегося разнообразным химическим составом и низким гликемическим индексом. Представленная в статье авторская разработка позволяет расширить ассортимент функциональных замороженных десертов для лиц с ограничением в питании, интересна подбором рецептурных компонентов - коровьего молока, пюре из топинамбура, яблочного и морковного, оптимальное соотношение которых позволяет достичь приятный вкус, оригинальный аромат, привлекательный внешний вид, взбитую консистенцию. Помимо высокой органолептики, значимость разработанного замороженного десерта с плодово-овощным пюре в том, что это изделие профилактическое в отношении возможных дефицитов витаминов и минеральных веществ при поддержании диеты. Выявленные микробиологические показатели не превышают допустимого стандартного уровня, что гарантирует безопасность данной продукции.
Современный рост интереса к возрождению и использованию древних видов пшеницы, таких как полба, обусловлен необходимостью повышения устойчивости производства зерна и расширения ассортимента функциональных пищевых продуктов. Целью исследования являлась разработка технологии зернового хлеба с использованием полбы сорта «Здрава». В качестве объектов исследования использовали полбу сорта «Здрава» и твердую яровую пшеницу сорта «Ясенка». Сравнительный анализ технологических свойств обеих культур показал, что по показателям качества полба превосходит яровую твердую пшеницу. Изучена динамика изменения активности углеводно-амилазного комплекса зерна в процессе замачивания. Установлено, что с увеличением времени обработки зерна происходит снижение числа падения, что свидетельствует о повышении активности амилолитических ферментов. Доказано, что с увеличением продолжительности замачивания опытных образцов зерен твердой пшеницы и полбы происходит небольшое снижение содержания сырой клейковины и ухудшение ее упруго-эластичных свойств по сравнению с исходным уровнем. Разработаны технологические решения по производству зернового хлеба из полбы и подтверждено, что по качественным показателям опытные образцы хлеба превосходят контрольные и дольше сохраняют свежесть. Создана технология и рецептура зернового хлеба «Зернышко», содержащая в своем составе 60% диспергированного зерна полбы и 40% муки полбяной.
Расширение посевов сои как продовольственной, технической и кормовой культуры способствует увеличению доли белка в рационе. Соя привлекает к себе внимание не только ввиду высокой концентрации и полноценности белка, но и в связи с его экономичностью. Стоимость одной тонны переваримого белка в соевом шроте в 15-18 раз ниже, чем в зерне хлебных злаков. Более того, соя способна не только производить наиболее дешевый и полноценный белок, но и в определенной степени обеспечивает азотом последующие культуры севооборота. Значительное повышение продуктивности посевов сои обусловлено интенсивной химизацией аграрной отрасли. По этой причине все более актуальным становится применение специальных удобрений, содержащих комплекс необходимых элементов. Проведенные исследования показали, что для сои корневое питание является основным источником поступления питательных веществ в растения, обеспечивая до 90% потребности в элементах питания. Основные элементы питания растений следует внести осенью под основную обработку, для чего лучше всего подходят аммофос и хлористый калий, или весной под предпосевную обработку сульфатаммофос, а также вместе с семенами, если с осени не применялся хлористый калий 16:16:16 (нитроаммофоска, азофоска), в дозе 100-250 кг/га. Наряду с макроэлементами необходимы и микроэлементы. Рекомендуется использовать в фазе 1-3 тройчатого листа ВРУ NPK Aqualis 13:40:13 + МЭ, в фазе бутонизации - начале цветения - ВРУ NPK Aqualis 20:20:20 + МЭ; для усиления роста боковых побегов и в фазе налива бобов - ВРУ NPK Aqualis 3:11:38 + МЭ, усиливающий отток пластических веществ из листьев в зерна по 3 кг/га каждой.
Обоснование использования ремонтантных сортов малины в производстве продуктов специализированного назначения требует исследования содержания в них биологически активных компонентов применительно к почвенно-климатическим условиям произрастания культуры. Целью работы являлось определение антиоксидантного потенциала ягод ремонтантной малины сорта «Поклон Казакову», выращенной в Кабардино-Балкарской Республике, и разработка технологии безалкогольного напитка диетического профилактического назначения. В работе использовались общепринятые и специальные физико-химические и биохимические методы исследования. Установлено, что ягоды ремонтантной малины сорта «Поклон Казакову» содержат комплекс водо и жирорастворимых витаминов, в том числе антиоксидантов. Степень удовлетворения потребности организма человека при потреблении 100 г ягод малины покрывается в витамине С на 30,2-100,7%; в фолатах и в витамине К - в 1,7-4,6 и 3,0-12,0 раза больше суточной нормы соответственно. Содержание Р-активных соединений в ягодах малины сорта «Поклон Казакову» составило 552,7 мг/100 г. На основании результатов исследования разработана технология производства безалкогольного напитка диетического профилактического назначения с использованием пюре из ремонтантной малины сорта «Поклон Казакову», пектинового экстракта из створок зеленого горошка, сахарозаменителя эритрита и биокорректора «Абифлор». Показано, что новый напиток характеризуется высокой концентрацией веществ антиоксидантного ряда - полифенолов (330,7 мг/100 см3) и витамина С (16 мг/100 см3). В нем обнаружены пектины в количестве 1,12 г/100 см3. 200 см3 разработанного напитка покрывает потребность организма человека в Р-активных веществах, аскорбиновой кислоте и пектине более чем на 15% от рекомендуемого суточного потребления.