Льняная мука и мука зеленой гречихи являются ценным сырьем в технологиях пищевых систем. В связи с высоким содержанием пищевых волокон, белков, полиненасыщенных жирных кислот, растительных лигнанов льняная мука рассматривается как перспективный ингредиент в составе безглютеновых мучных изделий. Мука зеленой гречихи характеризуется высоким содержанием витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов и также отсутствием глютена. Совместное использование данных видов муки с целью повышения пищевой ценности продуктов рассматривается как актуальное направление исследований. С технологической точки зрения важны водосвязывающая и водопоглотительная способность этих видов муки, что наряду с отсутствием в них клейковины положительно влияет на качество изделий. В работе изучена возможность полной замены муки пшеничной в составе сахарного печенья на композиционную смесь из муки рисовой, льняной и зеленой гречихи. При выполнении исследований использованы общепринятые методы анализа качественных показателей печенья. Впервые определено оптимальное соотношение трех видов муки в смеси для приготовления сахарного печенья, установлена возможность снижения содержания сахара белого в рецептуре на 20 %. Показано, что применение композиционной смеси при соотношении рисовой, льняной и муки зеленой гречихи 70:15:15 позволяет получить безглютеновое изделие хорошего качества, соответствующее нормируемым требованиям. Применение смеси способствует повышению пищевой ценности продукта, а именно доли белков на 5 %, пищевых волокон на 25 %, а также снижению энергетической ценности на 9 % по сравнению с традиционным изделием