В статье рассмотрена проблема повышения качества дрожжевого теста, приготовленного безопасным способом, путем введения эмульсионных продуктов, предварительно подготовленных нужной консистенции и составных компонентов. Объектами исследования были яично-молочные, яично-молочно-сахарные смеси различной концентрации. В процессе выполнения работы использовались органолептические, реологические, физико-химические и статистические методы. Проведены исследования по выявлению влияния концентрации белка, отдельных составных компонентов яйца и, в частности, желтка в бинарной системе с молоком на плотность пищевой системы. Исследуемые яичномолочные массы были использованы для обоснования процесса их эмульгирования и взаимодействия со структурой дрожжевого теста. Бинарная композиция желтка или целого яйца (белок и желток) с молоком или молоком и сахаром подвергалась интенсивному перемешиванию, в результате чего получена эмульсия различной вязкости. Выявлены оптимальные концентрации составных компонентов эмульсии - яично-молочная смесь без сахара 12:70; желток, молоко и сахар 8:74:15; яично-молочная смесь с сахаром 7:38:15. Установлена динамика изменения вязкости эмульсии. При изменении температуры на 1оС вязкость изменяется на 0,02, а при изменении на 25оС, т. е. до критической температуры раствора (75оС) его вязкость изменится на 0,72, а не 0,50; т. е. для бинарных смесей (желток - молоко) наблюдается зависимость от свойств составных компонентов эмульсии. С изменением состава эмульсии (целое яйцо или отдельно его желток) увеличение вязкости осуществляется уже при более низкой температуре - от 50 до 62оС, что в результате приведет к денатурации белка, которая происходит в интервале температур между 58 и 80оС, а желтка - в гораздо более узком диапазоне - 63-70оС. Поэтому при температуре 75оС наблюдается денатурация смеси желтка и белка, т. е. критическая температура для вязкости смеси.
При производстве полуфабрикатов и готовых изделий из рыбных фаршей особую значимость приобретает совершенствование рецептур и технологий, направленных на повышение пищевой и биологической ценности, а также безопасности продуктов. Одним из способов повышения функциональных свойств является использование биоактивных пептидов в совокупности с фенольными соединениями и другими растительными БАД, что приводит к совершенствованию органолептических показателей. К важнейшим свойствам продукции многие ученые относят доступность для различных социальных групп потребителей - продуктов функциональной направленности. Для исследований выбраны наиболее доступные объекты морского промысла, рекомендуемые для изготовления фаршей и блюд на их основе - хек, минтай и треска, которые относятся к семейству тресковых. Данные рыбы имеют обводненную (0,82%) белую мышечную ткань, уникальны по калорийности (69-86 ккал), тощие (0,6-0,9%) с высокой концентрацией белка (16,0-19,0%). В качестве функциональных ингредиентов использованы ячменная и рисовая мука, а также в рецептуры введены овощи и специи. Контролем была рецептура №541. Котлеты или биточки рыбные. На основании экспериментальных исследований установлены концентрации растительных функциональных добавок - 5-15%, что позволило увеличить предельное напряжение сдвига (ПНС) на 10,7%, 8,7% и 12,2% соответственно, а влагоудерживающая способность (ВУС) образцов коррелирует с нежностью и ПНС. Потери массы при тепловой обработке составляют 20-21%, в зависимости от концентрации вводимой функциональной добавки в концентрации 5-10%. Разработанная технология обеспечивает расширение ассортимента функциональных рыбных полуфабрикатов, что является важным для питания социально незащищенных слоев населения.
Полученные в многочисленных исследованиях результаты окислительно-восстановительного состояния различных сред (альгиновых биогелей, водных экосистем, коллоидных дисперсных и эмульсионных систем) позволяют лучше оценить механизмы и выявлять особенности их стабильности. Дисперсность стабилизируемых эмульсий зависит от размера частиц, энергии их адсорбции на межфазной поверхности. Молекулы поверхностно-активных веществ, наночастицы, могут как адсорбироваться на межфазной поверхности, так и десорбироваться. Наночастицы дезамидированного глиадина и дубильной кислоты стабилизируют эмульсию с высоким содержанием внутренней фазы. Выявлены зависимости инвертных эмульсий от полярной жидкости (воды). Установлена стабильность эмульсий, полученных с применением синтезированных эмульгаторов. Альгиновые биогели стабилизируют структуру студней и увеличивают вязкость этих систем. Использование биогелей в эмульсионных средах сообщает им стойкость и нерасслаиваемость длительный период. Получение микрочастиц данного геля в структуре студня или эмульсии незначительное, поскольку концентрация использованного Na-альгината остается постоянной. Целью работы являлось изучение окислительно-восстановительных свойств и механизмов диффузии экстрактов, имеющих альгиновые биогели. Материалы и методы исследования: Рабочие растворы были приготовлены на дистиллированной воде. Для исследований использовались водные и спиртовые ультразвуковые экстракты водорослей (фукуса, хлореллы, спирулины). Методом циклической вольтамперометрии (ЦВА) определены редокссвойства анализируемого вещества в водной среде. Содержание сухих веществ определяли рефрактометрическим методом на рефрактометре ИРФ-454 Б2М. Оценены окислительно-восстановительные свойства, механизмы заряда-разряда и электрохимическая стабильность экстрактов, в состав которых входят альгиновые биогели. Установлено, что использование различных водорослей (фукуса, хлореллы, спирулины), содержащих Na-альгинат, позволяет получить спиртовые и водные экстракты различной степени насыщенности пищевыми и биологически активными веществами. Наиболее эффективным был способ ультразвуковой экстракции, позволяющий в течение 30 минут получить насыщенные экстракты трех видов водорослей. Методом ЦВА определены параметры окислительно-восстановительных реакций органических соединений в исследуемых водных экстрактах.