Целью исследования явилось формирование потребительских свойств специализированных мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки топинамбура для питания детей школьного возраста. В качестве объекта исследования использовались клубни топинамбура сорта «Интерес» (Краснодарский край, Россия), пюре и сироп из топинамбура. Разработана технологическая схема приготовления печенья с топинамбуром, а также рецептуры печенья «Овсяное с топинамбуром» и «Овсяно-ржаное с топинамбуром». Готовая продукция не содержит сахаро- и яйцепродуктов, имеет высокие органолептические характеристики. Определены физико-химические показатели печенья с топинамбуром. Установлено, что разработанная продукция имеет более высокую намокаемость (162 и 168%) и пониженную щелочность (1,6 и 1,7 град) соответственно для печенья «Овсяное с топинамбуром» и «Овсяно-ржаное с топинамбуром» относительно контрольного образца. Уменьшение влажности положительно сказывается на свойствах изделий - они становятся более рассыпчатыми. Установлено, что энергетическая ценность печенья снизилась на 42,12% и 34,46% соответственно для печенья «Овсяное с топинамбуром» и «Овсяно-ржаное с топинамбуром» в сравнении с контрольным образцом. При этом содержание белка увеличилось на 53,33% и 43,33%, жиров и углеводов уменьшилось на 47,22% и 29,17% и на 33,24% и 34,11%, пищевых волокон увеличилось более, чем в 2,5 раза соответственно. Повышение пищевой ценности готового печенья также обусловлено увеличением содержания витаминов и минеральных веществ в готовой продукции. Степень удовлетворения в пищевых волокнах составляет 21,3% и 17,3% для печенья «Овсяное с топинамбуром» и «Овсяно-ржаное с топинамбуром» соответственно. Микробиологические показатели разработанной продукции соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011. Себестоимость единицы продукции составляет около 163 рублей. Выполненные исследования обеспечивают получение продуктов питания с улучшенными показателями пищевой ценности при минимизации потерь материалов и затрат энергоресурсов. Результаты работы могут быть востребованы предприятиями пищевой промышленности и общественного питания, производящими специализированные мучные кондитерские изделия для питания детей школьного возраста.
Целью исследований явилась разработка технологии сладких блюд с использованием отвара из зернобобовых - аквафабы и оценка их потребительских свойств. Сравнительная оценка качества аквафабы из фасоли белой, фасоли красной, чечевицы, нута и бобов эдамаме, получаемых в специализированном цехе сети ресторанов «LUBO» г. Краснодар, показала, что наилучшими органолептическими и пенообразующими свойствами обладает аквафаба из бобов эдамаме. В сравнении с контрольным образцом, взбитость аквафабы из бобов эдамаме была выше на 19,5%. Установлено, что аквафаба из бобов эдамаме содержит 4,62% белка, 10,6% углеводов, более 4,5% органических кислот, богата минеральными веществами: калием - 278,80 мг%, натрием - 267,50 мг%, кальцием - 47,50 мг%, магнием - 34,20 мг%, фосфором - 92,00 мг%, а также содержит цинк, медь и др., что обосновывает целесообразность еѐ использования в производстве сладких блюд со взбивной структурой. Исследовали влияние температуры взбивания от плюс 4 С до плюс 55˚С, продолжительности взбивания от 5 до 15 мин и интенсивности взбивания от 600 до 1000 об/мин на органолептическую оценку, взбитость и устойчивость пены через 30 мин аквафабы из бобов эдамаме. Регрессионный анализ проводили в Statistica v.10, решение задачи математического программирования - в MathCAD v.15. Установлены оптимальные параметры взбивания аквафабы из бобов эдамаме: температура плюс 4 С, продолжительность взбивания 10 мин, интенсивность взбивания 1000 об/мин. С учетом этого разработаны технология и рецептуры ягодных муссов с аквафабой. Исследованы показатели качества мусса из чѐрной смородины и мусса из малины с аквафабой. Установлено, что через сутки хранения при температуре плюс 6 С они не изменили структурные и вкусовые характеристики. Разработанная продукция соответствуют гигиеническим нормативам по показателям качества и пищевой безопасности ТР ТС 021/2011. Благодаря отсутствию яйцепродуктов, лактозы и глютена, данная продукция может использоваться в диетическом питании. Практическая значимость исследования состоит в адаптации технологических режимов производства муссов с аквафабой к условиям предприятий общественного питания.
В статье рассмотрена проблема повышения качества дрожжевого теста, приготовленного безопасным способом, путем введения эмульсионных продуктов, предварительно подготовленных нужной консистенции и составных компонентов. Объектами исследования были яично-молочные, яично-молочно-сахарные смеси различной концентрации. В процессе выполнения работы использовались органолептические, реологические, физико-химические и статистические методы. Проведены исследования по выявлению влияния концентрации белка, отдельных составных компонентов яйца и, в частности, желтка в бинарной системе с молоком на плотность пищевой системы. Исследуемые яичномолочные массы были использованы для обоснования процесса их эмульгирования и взаимодействия со структурой дрожжевого теста. Бинарная композиция желтка или целого яйца (белок и желток) с молоком или молоком и сахаром подвергалась интенсивному перемешиванию, в результате чего получена эмульсия различной вязкости. Выявлены оптимальные концентрации составных компонентов эмульсии - яично-молочная смесь без сахара 12:70; желток, молоко и сахар 8:74:15; яично-молочная смесь с сахаром 7:38:15. Установлена динамика изменения вязкости эмульсии. При изменении температуры на 1оС вязкость изменяется на 0,02, а при изменении на 25оС, т. е. до критической температуры раствора (75оС) его вязкость изменится на 0,72, а не 0,50; т. е. для бинарных смесей (желток - молоко) наблюдается зависимость от свойств составных компонентов эмульсии. С изменением состава эмульсии (целое яйцо или отдельно его желток) увеличение вязкости осуществляется уже при более низкой температуре - от 50 до 62оС, что в результате приведет к денатурации белка, которая происходит в интервале температур между 58 и 80оС, а желтка - в гораздо более узком диапазоне - 63-70оС. Поэтому при температуре 75оС наблюдается денатурация смеси желтка и белка, т. е. критическая температура для вязкости смеси.
Современный рост интереса к возрождению и использованию древних видов пшеницы, таких как полба, обусловлен необходимостью повышения устойчивости производства зерна и расширения ассортимента функциональных пищевых продуктов. Целью исследования являлась разработка технологии зернового хлеба с использованием полбы сорта «Здрава». В качестве объектов исследования использовали полбу сорта «Здрава» и твердую яровую пшеницу сорта «Ясенка». Сравнительный анализ технологических свойств обеих культур показал, что по показателям качества полба превосходит яровую твердую пшеницу. Изучена динамика изменения активности углеводно-амилазного комплекса зерна в процессе замачивания. Установлено, что с увеличением времени обработки зерна происходит снижение числа падения, что свидетельствует о повышении активности амилолитических ферментов. Доказано, что с увеличением продолжительности замачивания опытных образцов зерен твердой пшеницы и полбы происходит небольшое снижение содержания сырой клейковины и ухудшение ее упруго-эластичных свойств по сравнению с исходным уровнем. Разработаны технологические решения по производству зернового хлеба из полбы и подтверждено, что по качественным показателям опытные образцы хлеба превосходят контрольные и дольше сохраняют свежесть. Создана технология и рецептура зернового хлеба «Зернышко», содержащая в своем составе 60% диспергированного зерна полбы и 40% муки полбяной.
Целью исследования явилась разработка технологии десертов функционального назначения на основе натурального ягодного сырья без дополнительного внесения вспомогательных веществ, формирующих аромат и вкус готового продукта. Для исследования использовали виноград красного и белого сортов и голубику, содержащие биологически активные вещества и обеспечивающие функциональность готового продукта. Определены органолептические и физико-химические показатели сырья, подтверждающие их технологические и функциональные свойства. Установлено, что данные виды сырья содержат значительное количество пищевых волокон, позволяющих получить десертные пектиносодержащие продукты. Возможность использования данного сырья в технологии десерта с функциональным направлением обусловлена также высоким содержанием мономерных и полимерных форм фенольных веществ, обладающих антиоксидантными свойствами и Р-витаминной активностью. Для разработки технологии десерта были получены полуфабрикаты из винограда и голубики. Исследование качественных показателей ягод подтвердило их пищевую ценность. Разработана рецептура десерта с повышенным содержанием натуральных растительных биологически активных веществ. Органолептическая оценка разработанных десертов выявила возможность применения виноградного сырья и ягод голубики в виде пюре для производства желе в профилактическом питании.