Наблюдается растущий интерес к белковым гидролизатам, получаемым из растительных источников, в связи с увеличением спроса на растительные белки в пищевой промышленности и среди вегетарианцев и веганов. Бобовые характеризуются высокой пищевой ценностью и служат хорошим источником растительного белка. Получение модифицированного белка растительного происхождения, используемого в пищевой промышленности при производстве продукции здорового питания, рассматривается как перспективное направление. Целью исследований являлась сравнительная оценка сортов гороха, произрастающего в Свердловской области, по содержанию белка и аминокислотному составу, а также разработка технологии получения гидролизатов растительного белка. В качестве объектов исследования выступали сухой цельный горох сортов Самариус, Сахарный 2, Труженик, Флагман 12, Альфа (Свердловская область, урожай 2024 г.). Предложен способ обработки растительного субстрата протеолитическими ферментами и лактатом кальция, выбор ферментов обусловлен степенью их активности и механизмом действия на структуру белковых компонентов. Показана целесообразность применения ферментного препарата, синтезируемого Bacillus licheniformis и включающего в себя комплекс экзо- и эндопротеаз, – щелочной бактериальной протеазы «Протозим» с активностью 50 000 ед/г. Определено, что наибольшее содержание белка имеют семена гороха сорта Самариус – 28 %. Проведен анализ аминокислотного состава сортов гороха, сравнительный анализ функционально-технологических свойств гидролизата белка гороха, представлены органолептические показатели опытных образцов гидролизата в сравнении с коммерческими образцами. Определены оптимальные условия гидролиза, включающие добавление в субстрат 1 % протеазы и 0,5 % лактата кальция от массы гидролизата. Полученный образец с содержанием белка до 76 % демонстрирует высокие функционально-технологические свойства и превосходит коммерческие образцы, обладая высокой технологической пригодностью для использования в пищевых продуктах.