В последние несколько лет в России наблюдается устойчивая и глубинная трансформация процессов производства и потребления продуктов питания. Цель исследования – проанализировать влияние информационных и цифровых инструментов на приоритетные направления развития пищевых технологий и пищевых систем в свете концепции устойчивого развития. В качестве объектов исследования были использованы поисковые запросы в научных электронных библиотеках (Elibrary, «Киберленинка») и базах данных (Google Scholar), архивах отечественных и зарубежных журналов, а также другие материалы, опубликованные в открытых источниках и соответствующие предметному полю исследования. В статье рассмотрены десять наиболее актуальных тенденций развития пищевых технологий, между которыми установлены высокий уровень взаимосвязи, взаимного влияния и взаимопроникновения. Показано значительное влияние цифровых инструментов (искусственного интеллекта, интернета вещей и др.) на обеспечение безопасности продуктов питания и прослеживаемости производства. Установлено, что активное внедрение информационных технологий в сфере продаж пищевых продуктов позволило поставщикам ингредиентов, переработчикам, производителям, розничной торговле и предприятиям общественного питания автоматизировать соблюдение требований безопасности пищевых продуктов, а также способствовало созданию эффективных систем управления продуктами питания «от фермы до стола». Повсеместное использование различных носимых устройств и приложений, позволяющих оптимизировать рацион, стимулировало спрос на нутрицевтики и персонализированное питание. Производители пищевой продукции внедряют эффективные технологические и цифровые решения переработки и повторного использования пищевых отходов, создавая новую потребительскую ценность, что способствует обеспечению устойчивого развития
Однообразное и дефицитное по основным нутриентам питание приводит к развитию алиментарно-зависимых заболеваний. Восполнить дефицит белка и биологически активных веществ возможно путем включения в рацион комбинированных молочных продуктов повышенной пищевой ценности. Сочетание животного и растительного сырья позволяет сбалансировать аминокислотный состав и обогатить молочный продукт пищевыми волокнами и витаминами. В исследовании разработан состав кисломолочного продукта с добавлением сухой молочной сыворотки и муки облепихи. Представлены данные о корреляции между синерезисом и содержанием сухой молочной сыворотки в исследуемых образцах, определено влияние дозировки сухой молочной сыворотки на титруемую кислотность и содержание сухих веществ в полученном йогурте. Установлена оптимальная дозировка сухой молочной сыворотки – 20 %, муки облепихи – 10 %. Изучено влияние сухой молочной сыворотки и муки облепихи на органолептические и физико-химические показатели кисломолочного продукта. Включение в состав кисломолочного продукта сухой молочной сыворотки и муки облепихи увеличивает содержание сухих веществ в продукте на 44,4 %. Разработанный кисломолочный продукт имеет повышенную пищевую ценность: содержит на 31,5 % больше белка и отличается сбалансированным аминокислотным составом. Продукт обладает высокими органолептическими показателями, имеет приятный вкус и запах, густую однородную консистенцию. Установлено положительное влияние вносимых компонентов на влагоудерживающую способность кисломолочного сгустка (количество отделяемой в процессе хранения сыворотки снижается на 24,5 %). Определено, что совместное внесение муки облепихи и сухой молочной сыворотки позволяет получить кисломолочный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью и улучшенными органолептическими показателями. Продукт рекомендуется включать в питание всех категорий населения с целью обогащения рациона белком и биологически активными веществами.
Процесс пищевой 3D-печати характеризуется сложной взаимосвязью между режимными параметрами процесса, технологическими свойствами пищевой массы и геометрическими параметрами проектируемого изделия. В статье исследовано влияние управляющих параметров пищевого 3D-принтера на качество печати изделий из пшеничного теста и определены их оптимальные значения. Для приготовления теста использовали муку из твердых сортов пшеницы, смешанную с водой. Для экспериментального исследования процесса трехмерной печати использовали установку, разработанную на базе 3D-принтера Magnum Creative 2 UNI. Основой исследования послужила методология поверхности отклика с применением плана Бокса – Бенкена, представляющего собой трехфакторный ротатабельный план, исключающий крайние точки полного факторного эксперимента, что снижало число опытов при сохранении возможности построения квадратичной модели. План эксперимента состоял из 29 различных комбинаций с пятью центральными точками. В качестве основных факторов, влияющих на процесс трехмерной печати изделий из пшеничного теста, были выбраны скорость перемещения сопла, расход материала, диаметр сопла и относительный шаг сопла. Для оценки влияния режимных параметров на процесс экструзионной 3D-печати были определены следующие факторы: время печати, масса готового изделия и качество напечатанного изделия. На основе множественного регрессионного анализа представлены математические модели влияния параметров управления принтером на время печати и массу изделия Оптимизацию параметров проводили с использованием функции желательности, при этом оптимальным признано решение с максимальным значением желательности. В результате установлены следующие оптимальные параметры печати: скорость перемещения сопла 38,5 мм/с; расход материала 54,8 мм³/с; диаметр сопла 1 мм; относительный шаг сопла 100 %. Полученные результаты имеют практическую значимость для настройки режимов трехмерной печати изделий из пшеничного теста