Статья: ПРИОРИТЕТНЫЕ ТРЕНДЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ В СВЕТЕ ЦИФРОВИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА И КОНЦЕПЦИИ УСТОЙЧИВОГО РАЗВИТИЯ (2025)

Характер использования базовых понятий по конкретной проблематике в научных журналах влияет на общее качество соответствующей информации. Актуальность вопросов, связанных с продовольственной безопасностью и устойчивым развитием, стимулирует изучение различных продуктов питания и, в частности, масложировой продукции. Целью настоящей работы является изучение использования базовых понятий, описывающих категории масложировой продукции в международной научной литературе. Было проанализировано использование трех понятий: сливочное масло, маргарин, спред. Первичный поиск литературы осуществляли в библиографической базе данных Scopus, выбранные источники оценивали полуколичественно (в баллах) на предмет понятийной однозначности. Установлено, что статьи демонстрируют тематическое и географическое разнообразие. Тематически они фокусируются на трех ключевых вопросах: свойства продуктов, их производство и технологии, потребители и рынки, причем первая группа численно преобладает. Понятийная однозначность в среднем умеренная, а в целом ряде источников – предельно низкая. При сравнении тематических групп статей выявлено, что в статьях, где рассматриваются потребители и рынки, понятийная однозначность существенно ниже. Четких географических закономерностей распределения понятийной однозначности не установлено. Базовые понятия нередко используются произвольно, смешиваются, что снижает качество научной информации, дезориентирует представителей производственной сферы и затрудняет исследовательскую и инновационную деятельность. Российским специалистам следует тщательно выверять научную информацию о масложировой продукции из международных журналов и вносить вклад в повышение ее качества

Большое значение при переработке водорослей имеет изучение их химико-технологических свойств, которые обусловливают качество производимых из них пищевых гидроколлоидов (агар, каррагинан, альгинат). Представлены результаты, полученные при проведении работ в летне-осенний период с 2019 по 2023 г. на прибрежных участках Онежского залива Белого моря (острова Попов и Большой Соловецкий). Установлено, что у промыслового вида Ahnfeltia plicata, обитающего в прибрежной зоне о. Попов, наибольшее количество эпифитов наблюдалось с июля по август. Доминирующим видом являлась красная водоросль Vertebrata fucoides, обитающая в прибрежной зоне о. Большой Соловецкий. Незначительное количество эпифитов отмечено у фукоидов, произрастающих в прибрежной зоне о. Попов. Хорошо развита синузия эпифитов у двух видов фукусов (Fucus distichus, Fucus vesiculosus), произрастающих в прибрежной зоне о. Большой Соловецкий. Наибольшее количество эпифитов зарегистрировано в июле, однако их доля в общей биомассе водорослей незначительна. На основе изучения химического состава и технологических характеристик смесей водорослей A. plicata и V. fucoides показана необходимость их разделения при совместной заготовке. Для видов красных водорослей Ptilota serrata, P. gunneri и их смеси, а также смеси P. serrata с другим видом Rhodophyta – Fimbrifolium dichotomum и бурой водорослью Chaetopteris plumosa, установлено отсутствие необходимости сортирования по видам для дальнейшей переработки при производстве загустителей для пищевой промышленности. Представлен химический состав красных водорослей и их природных смесей, собранных у о. Большой Соловецкий.

С помощью химической и клеточной моделей проведено тестирование популярных нутрицевтиков (амаранта, глюкана и ресвератрола) и лекарственного средства «Дибикор» (таурин) на эффективность по отношению к процессам метаболического синдрома. Для каждого объекта определены величины антиокислительной активности (АОА) и степень влияния на гены-мишени, ассоциированные с воспалением. Методом транскриптомного анализа идентифицировано 12 провоспалительных и 9 противовоспалительных генов, дифференциально экспрессируемых теми или иными нутрицевтиками или таурином. Подтверждено мультитаргетное действие нутрицевтиков, способствующее их эффективности по отношению к метаболическому синдрому, при этом причинно-следственной зависимости между окислением и воспалением не установлено. Оценка нутрицевтиков на основе только АОА недостаточна и должна уточняться тестированием на более сложной клеточной модели, что справедливо по крайней мере для рассматриваемой патологии.

В статье представлены результаты идентификации идентичных образцов рыбных консервов российского и импортного производства из тунца, на этикетке которых присутствует слово «натуральный». Целью исследования являлась идентификация рыбных консервов из тунца, реализуемых на территории Московского региона, и анализ их соответствия наименованию «натуральные рыбные консервы». Установлено, что отечественный образец не соответствует данному наименованию. Фактическое содержание рыбы позволяет отнести продукт к рыбным консервам; слово «натуральный» (в единственном и множественном числе) относится не к виду консервов, а к тунцу; имеются отклонения фактических результатов от информации, указанной на маркировке. Определено, что масса нетто несколько превышает заявленную на маркировке: у отечественного образца – на 1,1 %, у образца импортного производства – на 1,9 %. Установлено, что массовые доли белка и жира образцов исследования в несколько раз превышают значения, заявленные на маркировке. Фактическая массовая доля пищевой соли в образце импортного производства в 2,5 раза превышает значение, указанное на этикетке. Таким образом, образец импортного производства условно может быть отнесен к натуральным рыбным консервам, однако при оценке его качества были выявлены значительные несоответствия. Установлено, что в техническом регламенте на рыбную продукцию нарушена иерархия и системность определения терминов, что может негативно сказаться на процессе идентификации данного вида рыбной продукции. Для обеспечения российских потребителей качественными натуральными консервами из рыбы и исключения фальсификации назрела объективная необходимость в ужесточении контроля за информацией, размещаемой на этикетке продукции.

Органолептический анализ обеспечивает понимание и оценку восприятия человеком характеристик пищевой продукции, при этом существует ограниченное количество исследований, направленных на создание органолептических методов оценки качества продуктов переработки меда натурального и семян сосны кедровой. Цели работы – создание словаря органолептических показателей медово-кедровых сиропов и разработка балльной системы органолептической оценки медово-кедровых сиропов. Объекты исследований: ядра семян сосны кедровой сибирской и полуфабрикаты из них, мед натуральный цветочный, опытные образцы медово-кедровых сиропов. Для достижения поставленных целей использовали стандартные органолептические и статистические методы. В результате проведенных исследований первоначальный список описательных характеристик медово-кедровых сиропов сократили со 127 до 13 дескрипторов – внешнего вида и текстуры (вязкость, гомогенность), цвета (коричневый, однородный), аромата (медовый, ореховый), вкуса и послевкусия (сладкий, насыщенный, медовый, ореховый, цветочный, терпкий, длительное послевкусие). Разработана пятибалльная система органолептической оценки продукции с учетом разработанного словаря, при которой коэффициент весомости показателя (внешнего вида и текстуры, цвета, аромата, вкуса и послевкусия – соответственно 0,25; 0,15; 0,20 и 0,40) умножается на балл (при установлении несоответствия – на наименьший); полученные по каждому показателю баллы суммируются и определяется уровень качества: отличный – выше 4,4 балла; хороший – 3,7–4,4 балла; удовлетворительный – 2,9–3,69 балла; неудовлетворительный – ниже 2,9 балла. В результате валидации балльной системы опытные образцы медово-кедровых сиропов с разным соотношением меда натурального и полуфабриката из ядер семян сосны кедровой ранжированы по уровням качества следующим образом: отличный – образец 60:40 (4,68 балла) > образец 55:45 (4,6 балла) > образец 65:35 (4,48 балла); хороший – образец 70:30 (4,32 балла). Балльная система органолептической оценки медово-кедрового сиропа представляет собой средство коммуникации между заинтересованными сторонами на различных этапах жизненного цикла продукции.

The strategy for the development of domestic agriculture shows the prospects for developing a technology for frozen semi-finished vegetable products. The aim of the study is to investigate the morphological changes in the cellular structure of turnips and to determine the freezing mode that best preserves their native structure. The objects of the study are turnips of the Petrovskaya 1 variety, zoned in the Sverdlovsk region, harvested in 2023; samples frozen at temperatures of –18 °C and –29 °C, packed in a PET bag under vacuum and without it. The freezing coefficients of the study samples are calculated and micrographs are presented demonstrating morphological changes in turnip samples under different freezing conditions. The authors presented the results of organoleptic evaluation and natural weight loss of the study samples after defrosting. It was determined that the optimal method of cryoprocessing of semi-finished turnip products for public catering is blanching followed by shock freezing at a temperature of –29 °C. The type of packaging and preliminary blanching did not affect the freezing rate. When freezing in a vacuum, the destruction of the morphological structure of the cell with the release of cell juice is noticeable; differences in the volume of destruction of the cell structure between the presented samples are insignificant, which indicates in favor of vacuuming when packaging semi-finished products. It was revealed that the smallest weight loss during defrosting is observed in turnip samples packaged without vacuum at a temperature of –29 °C. The test samples subjected to preliminary blanching and subsequent freezing at both –18 °C and –29°C retained their color, while the unblanched samples had a grayish tint. It was determined that turnip cells are subject to minor destruction of the morphological structure during blanching followed by freezing, but blanching allows preserving the marketable appearance of the semi-finished turnip product

В соответствии с целью исследований разработан способ производства инулина из клубней топинамбура, основанный на рациональном сочетании взаимозависимых технологических процессов подготовки сырья, экстракции, фильтрации, вакуум-выпаривания и распылительной конвективно-радиационной сушки с учетом современных методов интенсификации тепломассообменных процессов. Оптимизирован процесс экстракции инулина с использованием ультразвука, последующей очисткой и концентрированием экстракта. Применение распылительной сушки с комбинированным энергоподводом позволило получить качественный продукт. При разработке способа были обобщены результаты анализа научной, научно-технической литературы и патентной информации и результаты экспериментальных исследований. Предлагаемая технология получения инулина из клубней топинамбура отличается от традиционных методов более высокой эффективностью извлечения целевого продукта за счет оптимального сочетания ультразвуковой обработки, вакуумной фильтрации и распылительной сушки с комбинированным энергоподводом. Использование инновационных подходов позволило существенно сократить время процесса экстрагирования и повысить выход инулина. Разработанная технология получения инулина из клубней топинамбура отличается высокой экологичностью благодаря использованию безопасного для окружающей среды экстрагента – воды при минимизации образования отходов. Технологические решения защищены патентом РФ (No 2831538 «Способ получения инулина из клубней топинамбура»). Представлена разработанная технологическая схема производства инулина из клубней топинамбура. Приведены результаты опытно-промышленных испытаний и апробации технологических решений при производстве инулина из клубней топинамбура. Были произведены опытные, опытно-промышленные партии порошка инулина, представлены и проанализированы его качественные показатели. Приведена нормативно-техническая документация для производства порошка инулина пищевого.

Однообразное и дефицитное по основным нутриентам питание приводит к развитию алиментарно-зависимых заболеваний. Восполнить дефицит белка и биологически активных веществ возможно путем включения в рацион комбинированных молочных продуктов повышенной пищевой ценности. Сочетание животного и растительного сырья позволяет сбалансировать аминокислотный состав и обогатить молочный продукт пищевыми волокнами и витаминами. В исследовании разработан состав кисломолочного продукта с добавлением сухой молочной сыворотки и муки облепихи. Представлены данные о корреляции между синерезисом и содержанием сухой молочной сыворотки в исследуемых образцах, определено влияние дозировки сухой молочной сыворотки на титруемую кислотность и содержание сухих веществ в полученном йогурте. Установлена оптимальная дозировка сухой молочной сыворотки – 20 %, муки облепихи – 10 %. Изучено влияние сухой молочной сыворотки и муки облепихи на органолептические и физико-химические показатели кисломолочного продукта. Включение в состав кисломолочного продукта сухой молочной сыворотки и муки облепихи увеличивает содержание сухих веществ в продукте на 44,4 %. Разработанный кисломолочный продукт имеет повышенную пищевую ценность: содержит на 31,5 % больше белка и отличается сбалансированным аминокислотным составом. Продукт обладает высокими органолептическими показателями, имеет приятный вкус и запах, густую однородную консистенцию. Установлено положительное влияние вносимых компонентов на влагоудерживающую способность кисломолочного сгустка (количество отделяемой в процессе хранения сыворотки снижается на 24,5 %). Определено, что совместное внесение муки облепихи и сухой молочной сыворотки позволяет получить кисломолочный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью и улучшенными органолептическими показателями. Продукт рекомендуется включать в питание всех категорий населения с целью обогащения рациона белком и биологически активными веществами.

Процесс нагревания мясопродуктов при их запекании может быть описан на основе применения теории нестационарной теплопроводности. Однако при определении чисел подобия Фурье и Био возникает проблема учета переменности теплофизических характеристик (ТФХ) биологического материала. Изменение ТФХ мясопродуктов при нагревании протекает по сложным законам, что вызвано тепловыми эффектами фазовых и физико-химических изменений. На основе проведенных теоретических исследований предложена методика определения эквивалентных чисел Фурье и Био, учитывающая совокупное изменение ТФХ поверхностных и внутренних слоев мясных изделий при запекании. Для оценки эффективности предлагаемой методики проведены экспериментальные исследования. В качестве объектов исследования выбраны образцы измельченного мяса, различающиеся по соотношению «жиросодержание – влагосодержание» (влажный обезжиренный и маловлажный жирный). Образцы формировались в виде тел канонических форм – одномерных пластины и цилиндра. Термообработка проводилась в конвекционном аппарате при прямом контакте продукта с нагретым воздухом, что достигалось за счет использования стержневых кассет. Для выбранных материалов рассчитывали эквивалентные значения ТФХ. Результаты экспериментальных исследований представляли в виде графических зависимостей Θ = f (Fo) с использованием эквивалентных и переменных значений ТФХ от температуры. Полученные кривые образуют практически прямые линии для обоих вариантов учета ТФХ, характерные для регулярного режима нестационарной теплопроводности. Сравнение данных показывает, что при использовании эквивалентных значений ТФХ сходимость экспериментальных точек более высокая, чем при использовании переменных значений ТФХ