При производстве полуфабрикатов и готовых изделий из рыбных фаршей особую значимость приобретает совершенствование рецептур и технологий, направленных на повышение пищевой и биологической ценности, а также безопасности продуктов. Одним из способов повышения функциональных свойств является использование биоактивных пептидов в совокупности с фенольными соединениями и другими растительными БАД, что приводит к совершенствованию органолептических показателей. К важнейшим свойствам продукции многие ученые относят доступность для различных социальных групп потребителей - продуктов функциональной направленности. Для исследований выбраны наиболее доступные объекты морского промысла, рекомендуемые для изготовления фаршей и блюд на их основе - хек, минтай и треска, которые относятся к семейству тресковых. Данные рыбы имеют обводненную (0,82%) белую мышечную ткань, уникальны по калорийности (69-86 ккал), тощие (0,6-0,9%) с высокой концентрацией белка (16,0-19,0%). В качестве функциональных ингредиентов использованы ячменная и рисовая мука, а также в рецептуры введены овощи и специи. Контролем была рецептура №541. Котлеты или биточки рыбные. На основании экспериментальных исследований установлены концентрации растительных функциональных добавок - 5-15%, что позволило увеличить предельное напряжение сдвига (ПНС) на 10,7%, 8,7% и 12,2% соответственно, а влагоудерживающая способность (ВУС) образцов коррелирует с нежностью и ПНС. Потери массы при тепловой обработке составляют 20-21%, в зависимости от концентрации вводимой функциональной добавки в концентрации 5-10%. Разработанная технология обеспечивает расширение ассортимента функциональных рыбных полуфабрикатов, что является важным для питания социально незащищенных слоев населения.
Метод ИК-Фурье спектроскопии (FTIR) благодаря быстроте, неразрушающему контролю и высокой точности широко применяется в пищевой промышленности, судебной экспертизе, фармацевтике, экологическом мониторинге. В отношении хлебобулочных изделий с добавлением нетрадиционного растительного сырья эффективность FTIR изучена слабо. Целью исследования стало изучение возможности использования ИК-Фурье спектроскопии для выявления и видовой идентификации растений в составе булочных изделий с добавлением водных настоев травы Viola tricolor L. (О1), листьев Vaccinium myrtillus L. (О2) и Vaccinium vitis-idaea L. (О3). Концентрация фенольных веществ в настоях образцов, мг/дм3, составила: О1 - 1,72; О2 - 1,85; О3 - 2,12. Замена воды для замеса теста водными настоями способствовала сокращению времени расстойки тестовых заготовок на 3-10 мин., улучшению состояния корки, мякиша, вкуса и аромата. Цвет мякиша за счет антоцианов варьировался от темно- и светло-серого до бежевого. В образцах О2 и О3 отмечено повышение формоустойчивости и относительной пластичности теста, снижение его относительной упругости. В ИК-спектрах исследованных образцов выявлены полосы поглощения, отражающие общий химический состав и имеющие примерно одинаковый набор полос поглощения. Специфичные для каждого вида полосы поглощения, обусловленные наличием флавоноидов, антоцианов, фенолкарбоновых кислот, выявлены в диапазонах 1750-1010 см-1 и 3300-2500 см-1. С наибольшей вероятностью идентифицировать видовую принадлежность по ИК-спектру можно в отношении Vaccinium vitis-idaea, что обусловлено, по-видимому, высоким содержанием конденсированных танинов. Таким образом, технология FTIR позволяет выявить наличие в хлебобулочных изделиях нетрадиционного растительного сырья, не обеспечивая приемлемую точность видовой идентификации. Результаты исследования позволяют рекомендовать метод ИК-Фурье спектроскопии нарушенного полного отражения для выявления нетрадиционного сырья растительного происхождения в составе хлебобулочных изделий, обнаружения фальсификации функциональных изделий и экспресс-диагностики их физико-химических параметров в процессе выпечки.
Настоящее пособие предназначено для самостоятельной работы студентов при подготовке их к выполнению лабораторных работ, решения задач и полного освоения содержания дисциплины. Целью данного пособия является развитие навыков систематической самостоятельной работы студентов с учебниками, монографиями и другими литературными источниками в процессе обучения.
Для студентов, аспирантов и преподавателей ВУЗов, специалистов, слушателей факультетов повышения квалификации работников агропромышленного комплекса.
В учебном пособии изложены основные сведения о классификации живых организмов в природе, классификации бактерий, общих и отличительных свойствах прокариот и эукариот. Рассматриваются источники питания микроорганизмов, способы получения микроорганизмами энергии и пути ее трансформации. Процессы разложения органического вещества микроорганизмов. Генетика микроорганизмов. Современная классификация эукариот. Фотосинтез растений. Дыхание растений. Минеральное питание растений и животных. Метаболизм и биоэнергетика. Воспроизводство поколений животных. Типы взаимоотношений между организмами.
Предназначено для студентов вузов, обучающихся по направлению подготовки 240700.62 «Биотехнология», 111100 «Зоотехния», а также студентов, магистров и аспирантов, обучающихся по другим направлениям.
В издании рассматриваются теоретические основы технологических процессов машин и оборудования пищевой промышленности, мембранных методов разделения жидких высокомолекулярных полидисперсных систем, особое внимание уделено проблемам интенсификации баромембранных процессов. Предназначено для студентов всех форм обучения по направлению подготовки 151000.68 – Технологические машины и оборудование, а также работников, обслуживающих бытовые машины и приборы.
В учебно-методическом пособии представлены четыре лабораторные работы по дисциплине «Машины и аппараты химических производств», посвященные изучению конструкций и принципов работы молотковой и планетарной шаровой мельниц, смесителя сыпучих материалов, центрифуги для обезвоживания твердообразных материалов, которые содержат краткую теорию изучаемых процессов, необходимую студентам при подготовке к каждой лабораторной работе, описание экспериментальных установок, методик проведения экспериментов и перечень контрольных вопросов. Также приводятся краткие основы инженерного дела как искусства на конкретных примерах существующего промышленного оборудования. Предназначено для студентов очной формы обучения по направлению 18.03.02 «Энерго- и ресурсосберегающие процессы в химической технологии, нефтехимии и биотехнологии» (профиль «Машины и аппараты химических производств»).
В настоящем “Практикуме” подробно изложены материалы большей части лабораторно-практических занятий, предлагаемых студентам для освоения предмета “Биотехнология” по специальности “Ветеринария” и “Зоотехния”.
Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.01, 19.04.01, 36.03.01, 19.03.02, 36.05.01.
Разработано в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего образования по дисциплине “Основы экобиотехнологии”, который отражает современное состояние развития экологической биотехнологии.
Издание предназначено для бакалавров, обучающихся по направлению 19.03.01 “Биотехнология”, профиль “Биотехнология”.
Учебное пособие разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования по направлению подготовки 06.03.01 Биология (уровень бакалавриата), утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 07.08.2014 г. № 944, и рекомендовано обучающимся в бакалавриате для лабораторно-практических занятий. В основе пособия лежит использование биологических объектов – растений, животных и микроорганизмов, биологических процессов, эффективное управление которыми и составляет суть биотехнологии в традиционном и современном смысле. Учебное пособие включает общую методику проведения лабораторно-практических занятий и заданий, которые окажут существенную помощь в организации самостоятельного изучения указанной дисциплины.
В учебном пособии приводятся шесть практических работ и семестровое задание, которые могут быть использованы при изучении дисциплины «Химия биосферы» в рамках магистерской подготовки инженеров-экологов. Предназначено для студентов направления подготовки 18.04.02 «Энерго- и ресурсосберегающие процессы в химической технологии, нефтехимии и биотехнологии».