Научный архив: статьи

Проблема и цель. Государственная стратегия в сфере обеспечения населения продуктами питания в России ориентирована на создание и развитие выпуска продукции, которая не только вкусна и питательна, но также благоприятно воздействует на здоровье. Исследование направлено на анализ результативности использования ликопина в качестве антиоксиданта при производстве мясного хлеба с функциональными свойствами, предназначенного для поддержания здоровья.

Методология. В рамках исследования были использованы мясные хлеба, изготовленные из крольчатины и индейки в качестве основных ингредиентов. Контрольные образцы были созданы в соответствии с техническими условиями, а экспериментальные варианты изготовлены с добавлением природного антиоксиданта ликопина в дозах: 50, 100 и 200 процентов от суточной нормы потребления, и все образцы были подвергнуты оценке их качественных показателей и потребительских свойств.

Результаты. Полученные результаты свидетельствуют, что применение антиоксиданта ликопина в технологии мясных хлебов не оказывает существенного влияния на химический состав и на значение рН опытных образцов. Отмечено, что антиоксидант подавляет деятельность микрофлоры как в сырье, так и в готовом продукте. Изменение перекисного числа через 7 суток хранения свидетельствует об ингибирующем действии антиоксиданта на процессы окисления липидов сырья и готового продукта. Дегустационная оценка показала, что продукты опытных вариантов I и II значительно превосходили контрольный образец по всем показателям, что характеризует положительное влияние этих дозировок ликопина на потребительские свойства продукта, а добавление функционального ингредиента в количестве 13,00 мг на 100 г сырья уже ухудшает его органолептические показатели.

Заключение. Исследование показало, что изготовленные продукты в целом соответствовали требованиям для таких изделий, а наиболее удачными, по комплексу показателей, оказались опытные варианты I и II.

Введение. Продукция из мяса птицы довольно популярна в России. Мясо птицы представляет собой удобное сырье для производства продуктов для здорового питания, оно является экологичным и безопасным. В последнее годы актуальным является обеспечение потребительского рынка функциональными продуктами. Из-за нарушений структуры питания населения особенно важны продукты, содержащие в своем составе функциональные ингредиенты, и такой добавкой может выступать холин. Он считается витаминоподобным веществом, обладающим рядом важных физиологических функций в организме человека. В связи с этим в работе проведена оценка функциональных полуфабрикатов, обогащенных холинацитатом.

Цель: разработка функциональных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, обогащенных холином.

Материалы и методы. Объектом экспериментов являлся рубленый полуфабрикат - котлеты с добавлением функционального ингредиента холинацетата в количестве 0,5 % от массы основного сырья, сверх рецептуры. В качестве контроля взяты рубленые полуфабрикаты «Котлеты столичные» из мяса цыплят-бройлеров.

Результаты исследования, обсуждения. Добавление холина в рецептуру рубленых полуфабрикатов не оказывает существенного и достоверного влияния на химический состав мясных изделий. В опытных образцах соотношения жир: белок; влага: белок и влага: жир соответствовали требованиям, предъявляемым Институтом питания РАН РФ к мясопродуктам, но выявлено незначительное и статистически недостоверное снижение выхода готового продукта, по сравнению с контролем. По результатам дегустационной оценки, образцы котлет с холином превосходят контрольные по большинству показателей, что свидетельствует о некотором положительном влиянии препарата на органолептические показатели опытных образцов.

Заключение. Полученные результаты исследований показали, что применение функциональной добавки в опытных образцах не снижает качеств продукта, взятого за основу, а их потребительские свойства, соответствуют требованиям, предъявляемым к данным изделиям.